136 ÇEŞİT BAHARATTAN OLUŞAN BİR BAHARAT KÜTÜPHANESİNE SAHİP, ENFES TÜRK LEZZETLERİ SUNAN BİR RESTORANDA YENİ YILI KARŞILAMAYA NE DERSİNİZ?

22 Aralık 2017 plusmedya 0 yorum

Aila’nın menüsünde birkaç temel doku mevcut. Bunlardan birisi de coğrafi işaretli ürünler. Bu, çocuklarımıza bırakabileceğimiz en büyük miraslardan. Gelişen dünyada yerel olanı korumak ve unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri sahiplenmek çok önemli.

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz ? Umut Karakuş kimdir ?

Tamamı yiyecek sektöründe çalışan bir ailenin içinde büyüdüm, yemeğe sevgim ve ilgim oradan geliyor. Sonrasında Fransız aşcılık okulu “Le Cordon Bleu”da pastacılık ve mutfak eğitimi aldım. Fakat herkes gibi ben de kendi yolumu çizdim zamanla, her ne kadar Fransız mutfağı okumuş olsam da, çocukluğumdan beri her şeyini bildiğim, içinde büyüdüğüm kültür ağır basmaya başladı. Tatlarına, dokularına hakim olduğum, hangi baharatın hangi malzemeyle uyacağını farkında olmadan bile bildiğim kendi mutfağımıza yönelmeye başladım. Ve hal böyle olunca sonunda Türk mutfağı alanında çalışmaya karar verdim.

2007 yılında şef Maksut Aşkar’la kendi mutfağımızı geliştirmeye başladık. 6 yıllık muhteşem bir sürenin sonunda, bambaşka bir yolculuğa giriştim. 2013’te Celal ve Emre Çapa ile duble meze projesinin filizlerini oluşturduk. Bu da benim her zaman sevdiğim, geliştirmek istediğim meze yolculuğumun ilk adımı oldu. Son 5 yıldır meze reçeteleri geliştiriyorum, bu konuya ağırlık verdim. Bunun son 2 yılı da Londra’da geçti. Şu anda görev aldığım Aila projesinin oluşumuyla beraber, İstanbul’a dönmeye ve bu harika restoranda çalışmalarıma devam etmeye karar verdim.

Aşçı olmaya ne zaman karar verdiniz ? Bu kararı alırken kimler veya neler etkili oldu?

Hayatımda yapmak istediğim iki meslek alanı vardı. Konservatuar okuyup beste yapmak istiyordum. Çocukluğumda şiirler yazardım ve halen de yazmaya devam ediyorum. Edebiyat alanına ciddi anlamda bir eğilimim vardı. Kitap kokusu beni çok etkilediği için matbaada da çalışmak istiyordum. Hobi olarak da olsa hayatımın yarısını bir kütüphane köşesinde geçirebilirim diye düşünüyorum. Diğer hayalim de seramik sanatçısı olmaktı. Çocukluğumdan bu yana seramik yapıyorum. Hamura ve toprağa dokunmayı çok severim. Seramik konusu şu sıralar da ilgilendiğim bir konu aslında. Kendi tabaklarını tasarlayabilen bir şef olmak beni çok motive ediyor. Dediğim gibi ailemden dolayı mutfağa ilgim hep vardı. Ayrıca dayım Le Cordon Bleu Londra mezunuydu ve bu her zaman beni etkilerdi. Harika şeyler anlatırdı. Aşçılık mesleğinin inceliklerini ilk olarak dayımdan öğrenirdim. Bu ve bunun gibi etmenler şef olmamda büyük rol oynadı. Sonuç olarak; ailemin tüm üyelerinin icra ettiği bu yolda ilerlemeyi seçtim.

Mesleğinizin zor ve kolay yanları hakkında bilgi verebilir misiniz ?

Bildiğiniz gibi, her mesleğin birçok kolay ve zor yanları vardır ve bunlar zamana göre değişebilir. Bazen en kolay olan şey bile bir anda zorlaşabiliyor. Bir şeye ne kadar zor gözüyle bakarsanız, o daha da zorlaşıyor. İşini severek yaptığın takdirde her meslek kolaydır diye düşünüyorum. Yeter ki, zorlukları kolaylıklara indirgemeyi kabul edelim ve sabırlı olalım.

Ünlü Fransız aşçılık okulu olan Le Cordon Bleu’da eğitim aldığınızı öğrendik. Bu eğitimin mesleğinize ne tür katkıları oldu ?

Le Cordon Bleu, ototriterler tarafından kabul gören en iyi 3 aşçılık okulundan birisi. Burada; iyi yemek yapmasını öğrenmekten daha çok, yemek yapmanın bir tarz meselesi olduğunu öğrendim. Bir reçete yapmaktan ziyade, reçeteyi başka format ve tekniklerle harmanlamayı öğrendim. Fransız mutfağı eğitimi almış olmak da önemli bir konu tabii. Ama; burada okumak bana, Fransız mutfağını öğrenip Fransız mutfağı yapmamam gerektiğini öğretti. Kültürünü bilmediğim, hiçbir dokusuna hakim olmadığım ve ürünlerin doğal iklim şartları vs. gibi özelliklerini bilmediğim bir ülkenin mutfağını icra etmekten ziyade orada öğrendiklerimle kendi mutfağımızı zenginleştirmek ve çeşitli hale getirmek istedim. Le Cordon Bleu’nun bana kattığı en büyük fayda, kendi mutfağımı keşfetmek yönünde oldu. Öğretilen tekniklerle Türk mutfağı yapabileceğimi ve bunu bambaşka boyutlara taşıyabileceğimi farkettim. En önemlisi bu okulda kendimi buldum.

Fairmont Quasar İstanbul’daki kariyerinize nasıl başladınız ?

Londra’dan Türkiye’ye 6 ay önce dönüş yaptım. Londra’ya gitme ve orada yaşama hayalim vardı ve 2 yıl öncesinde oraya yerleşmiştim. Oradayken Türkiye’nin cennet olduğunu daha iyi anladım ve her sabah kendime bu ülkede kalır mıyım sorusunu yönelttim. Yukarıya baktığımda gri bir hava görmemek, yürüdüğüm yolun sonunun denize çıkması beni çok mutlu eden şeyler. Londra’dayken yeni açılacak olan Fairmont Quasar İstanbul’la görüşmelere başladım ve Aila projesinden bahsedilince gerçekten çok etkilendim ve süreç başlamış oldu. Açıkça söylemek gerekirse, Fairmont gibi büyük bir ailenin üyesi olmaktan dolayı çok mutluyum.

Yönetiminizde olan Aila Restaurant, ışıltılı ambiyansı ve gurme Türk mutfağıyla açıldığı ilk günden bu yana büyük yankı uyandırdı. Genel olarak Aila’nın menüsü ve nasıl bir konumlanma içinde olduğu hakkında bilgiler verebilir misiniz ?

Çok zengin ve köklü bir mutfak olan kendi kültürümüzün bir ürünü olan Aila’da Türk mutfağının geleneksel lezzetlerine farklı dokunuşlar katarak misafirlerimize sunuyoruz. Aila için ne çok otantik ne de çok modern diyemeyiz. Yaptığımız şey en nihayetinde, Türk mutfağını yeni tekniklerle geliştirip gurme mutfaklara entegre etmek. Güzel süslenmiş tabaklarda, baharatlarla renklendirilmiş yerel lezzetlerimizi modern meyhane ortamında sunuyoruz. Yemeklerin yanı sıra sunulan hizmet ve atmosferle de birçok insana hitap ediyoruz. Aila, içinde iki vazgeçilmez gastronomik unsurumuzu barındırıyor; hem mezelerin hem de ocakbaşının, yani kebapların olduğu bir mekan. Mezelerimizi konukların önünde hazırladığımız meze barımız, geleneksel ocakbaşı bölümümüz ve son olarak da özel kutlamalar veya iş yemekleri için, kendine ait ızgarası olan özel yemek odamız mevcut. Bahçe katında olduğumuz için, yazın misafirler açık havada yemeklerini yemeyi de tercih edebiliyor.

Menümüzde tabule, muhammara, fava, bir Ermeni mezesi olan nazuktan, dil söğüş, pastırma turşusu, topik, ızgara enginar gibi pek çok meze çeşidi, ocakbaşından kebaplar, ızgaralar ve bunların yanı sıra geleneksel çorbalarımız, özel otların kullanıldığı salatalarımız, mücver, avcı böreği gibi lezzetler yer alıyor. İçi kaymaklı çıtır kabak gibi tatlılarımız ise konuklarımızın favorilerinden biri.

136 çeşit baharatı bünyesinde barındıran ve aynı zamanda alışveriş yapabildiğimiz Baharat Kütüphanesi fikri nasıl doğdu ? Açıkça söylemek gerekirse çok orijinal bir fikir.

Aila restoranın içinde bir baharat kütüphanesi fikri, Fairmont Quasar İstanbul otelin yani enternasyonel bir yapının içinde olduğumuz ve çok sayıda yabancı misafir de ağırladığımız için, İstanbul’un en önemli sembollerinden, yemek kültürümüzde de yeri olan Mısır Çarşısı’na bir gönderme olarak düşünüldü. Bu alandaki gastronomik zenginliğimizi de gösteriyor ve misafirlerimiz gerçekten etkileniyor burayı görünce. Ayrıca bizim için de bir ilham kaynağı, zaman zaman farklı baharatları alıp yemeklerde farklı yorumlarda kullanabiliyoruz, yeni reçeteler yaratıyoruz. Klasik baharatların yanı sıra mantar tozu, yoğurt cipsi, zeytin pudrası gibi kendi yarattığımız baharatları da içinde barındıran bir kütüphane olması da dikkat çekiyor. Ayrıca gelecek nesillere baharat kültürümüzün aktarılması için de çok doğru bir araç olduğu kanısındayım.

Hazırladığınız eşsiz mezeler ve bunların tasarımıyla ön plana çıkan bir şefsiniz. Meze sizin için neyi ifade ediyor ?

Meze benim için paylaşım kültürünü ifade ediyor. Meze sofrası dediğimiz bir paylaşım sofrasıdır ve çeşitlilikle oluşur. Bu nedenle; meze sofrası benim için bir muhabbet ve paylaşım alanını ifade ediyor.

İyi bir aşçı olmanın püf noktaları nelerdir ?

Stajyerlerime en çok söylediğim şey, hiçbir insan veya şef her konuda çok mükemmel değildir. Ama her şef, yaptığı işe ve toprağına saygılı olmalıdır. Bence iyi bir aşçı; kaynakları doğru kullanan, trendleri yakalayabilen, farklı bakış açılarına sahip olan ve yenilikçilik peşinden koşandır. Aşçı demek iyi yemek yapmak değildir aslında. Yenilikleri takip etmek ve ekoller oluşturmak gerekiyor. Ayrıca bunun bir sınırı da yok. Herkesin iyisi değişkenlik gösterebiliyor fakat toprağa, doğaya, gıdaya, insan sağlığına saygılı olmak ve kendi yemeyeceği bir ürünü kimseye sunmamak önemli kriterler…

Evinizde yemekleri kim yapar ?

Evde pek yemek yapan birisi değilimdir. Fakat ara ara atıştırmalıklar hazırladığım oluyor.

Mutfakta iken olmazsa olmaz dediğiniz baş ucu malzemeleriniz nelerdir ?

Yemek kitapları okumayı çok severim. Tahminen 1500 yemek kitabından oluşan bir kütüphanem mevcut. Yemek kitaplarının da diğer tüm kitaplar gibi birer kültür taşıyıcısı olduğunu düşünüyorum.. Örneğin kitaplarım arasında bulunan 1736 yılında yazılmış Fransız yemek kitapları her anlanma beni çok besliyor. Hiçbir şefin bir yemeğin tarifine bakarak aynısını tekrardan yapabileceğini düşünmüyorum fakat onlardan ilham almak, dönemdeki teknikleri bilmek ve bu dönemlerde kullanılan ürünleri görmek beni mutlu ediyor. Uzun bir zaman Yezidi mutfağıyla ilgilendim. Aslında yok olmuş bir halk ama onların kültürlerini bu yemek kitaplarımdan öğrenme fırsatı yakaladım. Nasıl tekniklerle yemek pişirdiklerini, mağaralarda neler yaptıklarını hep kitaplardan öğrendim. Bu yüzden benim için başucu sayılabilecek ilk malzeme yemek kitaplarımdır. Bununla beraber bıçaklarım da tabii ki olmazsa olmazlarımdan.

Mutfakta sizi neler motive eder ? Ve hem özel hem de iş hayatınızla ilgili olarak size ilham veren şeyleri bizlerle paylaşabilir misiniz ?

Son dönemlerde beni; girişken, işini çok seven ve saatine bakmadan aşkla çalışan sektöre yeni adım atmış kişiler motive ediyor. Çünkü; yaptığı işi büyük bir tutku ve sevgiyle yapan insanlara zaman zaman özlem duymamak mümkün değil. Şeflik, iş gözüyle bakılacak ya da daha çok kazanmak için yapılacak bir işten ziyade hayatının bir parçası haline geldiğinde kişiyi mutlu ve başarılı kılar. Motive olduğum diğer bir durum ise güzel bir tabak ya da sunumu güzel olan bir tabak görmek. Örneğin, yeni bir seramik tabak tasarımıyla karşılaşmaktan çok mutlu olabiliyorum. Dediğim gibi, içinde iş aşkı görebildiğim insanlar benim asıl motivasyon kaynağım.